La vera ricetta del coniglio all’ischitana

Scopriamo gli ingredienti della ricetta originale del piatto tipico dell’isola d’Ischia che, contrariamente a quanto si possa pensare, non è a base di pesce. Il protagonista infatti è il coniglio.

Come spesso accade per le più importanti ricette, uno o più dei principali ingredienti possono variare in base alla tradizione locale o di come
sono state tramandate negli anni. Nella stessa maniera in cui per gli spaghetti all’amatriciana ancora si dibatte sull’uso della pancetta o del guanciale, anche per il coniglio all’ischitana l’uso della pipernia invece del prezzemolo è tutt’oggi oggetto di discussione tra chi è alla ricerca della ricetta originale.
Partiamo alla ricerca della vera ricetta del coniglio all’ischitana.

IL CONIGLIO ALL’ISCHITANA: DALLA TRADIZIONE ALLA TAVOLA
Storia, tradizioni, usi e costumi locali non si trovano scritti solo sui libri, ma anche sulle nostre tavole.
Quella italiana è una cucina che profuma di cultura e di amore per i sapori più autentici e genuini.

Il coniglio all’ischitana, con il suo connubio perfetto di aromi e di ingredienti freschissimi, rappresenta una delle espressioni più alte ed emblematiche della nostra gastronomia.
Contrariamente a ciò che molti potrebbero ritenere, le specialità di Ischia, delicata pennellata di terra feconda, adagiata soavemente sulle acque tranquille cristalline del Mar Mediterraneo, non sono a base di pesce, bensì di carne!
Fin dall’antichità, il popolo ischitano ha fatto dell’agricoltura e della cacciagione gli elementi chiave della propria tavola.

IL CONIGLIO ALL’ISCHITANA: UNA STORIA FATTA DI SAPORI
Quello del coniglio all’ischitana è un piatto che nasce da un sapiente connubio tra uomo e Natura.
Sfruttando una particolare tecnica di coltivazione della vite, i contadini dell’isola hanno sviluppato, nel corso dei secoli, metodi sempre più efficaci per allevare allo stato brado i conigli.
Coniglio all'ischitana - Forio d'Ischia
La stessa ricetta del coniglio all’ischitana è un’armonia di sapori e tradizioni, una storia che ci racconta le origini di un popolo, l’eclettica realizzazione di una specialità gastronomica fatta di gusto, piacere e semplicità.

ERBE E TIANI: GLI STRUMENTI PER UN PIATTO DI SUCCESSO
Come preparare un coniglio all’ischitana degno di questo nome?
In molti credono che sia sufficiente scaricare una delle tantissime ricette del famosissimo piatto per portare a tavola il meglio della cucina ischitana. In realtà conoscere le dosi e gli ingredienti giusti non basta per capire la vera essenza del coniglio all’ischitana.

Alla base della sua complessa realizzazione, difatti, ci sono le materie prime.
Il coniglio, in primis, deve essere stato obbligatoriamente allevato allo stato brado e nutrito con le piante che crescono spontaneamente sull’isola.
Stessa cosa vale per le verdure che devono risultare sempre fresche.
Il coniglio all’ischitana viene accompagnato anche da delle erbe che variano a seconda delle due diverse interpretazioni della ricetta: poiché si ritiene che la carne di coniglio selvatico sia già di per sé è molto saporita, nella parte orientale dell’isola di Ischia si utilizzano erbe dall’aroma tenue e delicato come il prezzemolo e il basilico, mentre nella parte orientale si preferiscono la maggiorana e la pipernia.
Coniglio all'ischitana - Ricetta di Forio e Serrara Fontana
Si inizia facendo rosolare il coniglio di fosso, precedentemente porzionato, in una padella con dell’olio di semi di arachidi. Ogni pezzo segue un preciso ordine di cottura (prima le cosce, poi il petto, per poi finire con i colli, le teste, gli intestini e il fegato) e deve essere girato su entrambi i lati una volta sola con delle posate di legno.

L’intero composto va poi trasferito in un tiano, una speciale pentola in creta, generalmente della portata di quattro conigli, appositamente realizzata sull’isola di Ischia per questa ricetta.
Il vero coniglio all’ischitana viene cotto nel tiano con olio extra vergine di oliva, aglio, peperoncino fresco, vino, pomodorini ed erba aromatica.
Dopo essere stato sul fuoco un’ora, si adagiano le carni di coniglio su un piatto ricco di verdura fresca.
Il resto del composto, depositato insieme a qualche sfilaccio di coniglio in fondo al tiano, viene solitamente usato come delizioso sughetto per condire i bucatini.

UN AROMA DI BENESSERE: LA PIPERNIA
Sebbene la pipernia non costituisca necessariamente l’ingrediente segreto del coniglio all’ischitana, il suo aroma intenso, ma molto gradevole, conferisce al piatto un gusto del tutto unico nel suo genere.
La pianta della pipernia è facilmente coltivabile in vaso e può essere esposta anche a temperature molto rigide.
I fiori e le foglie di quest’erba speciale, inoltre, posseggono straordinarie proprietà drenanti, astringenti e depurative.

La foto del paesaggio di Forio d’Ischia appartiene è stata rilasciata sul portale Wikimedia Commons sotto licenza Creative Commons – Attribuzione 2.0 Generico (CC BY 2.0).